La recette de Ricardo : Jerky
Cyberpresse - Soumis le 22 Juillet 2009, 13:10

Voici une recette qui plaira aux campeurs : le fameux jerky de Ricardo.

Temps de macération : 24 h

Temps de séchage : 4 h

Temps de refroidissement : 2 h

Ingrédients :

454 g (1 lb) de boeuf extra maigre ou de blanc de poulet, coupé en fines tranches de 2 mm (1/8 po) d'épaisseur

Marinade pour le boeuf

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge

1 oignon moyen, haché très finement

Sel et poivre concassé

Bouquet garni (thym, sarriette, marjolaine)

1 gousse d'ail, pressée

Marinade pour le poulet

125 ml (1/2 tasse) de tamari ou de sauce soya

45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé

2 gousses d'ail, pressées

1 ml (1/4 c. à thé) de poivre

Préparation :

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et faire mariner les morceaux de boeuf ou de poulet au réfrigérateur pendant 24 heures, en remuant toutes les 6 heures pour bien enrober toute la surface de la viande, qui brunira pendant le processus.

2. Égoutter. Déposer les tranches de viande sur des plaques recouvertes de papier parchemin. Étendre et lisser chaque morceau sur la plaque, afin que la déshydratation soit uniforme et se fasse rapidement.

Séchage

1. Placer les plaques sur les grilles du four. Toutes les grilles du four peuvent être utilisées simultanément. Un four à convection donnera de bons résultats, car il offre une excellente circulation d'air. Le ventilateur situé au fond du four chasse efficacement l'humidité. Le temps de séchage diminue et les aliments se déshydratent plus uniformément.

2. On obtient les meilleurs résultats lorsque la viande est séchée à faible température (de 55 ?C /130 ?F à 65 ?C/150 ?F). Ne pas dépasser 65?C (150?F) : une déshydratation trop rapide risque de former une croûte à la surface de la viande, qui restera encore humide à l'intérieur et sera, par conséquent, périssable. Effectuer le séchage à température constante afin que toute la surface de la viande demeure tendre et que l'eau s'évapore efficacement.

3. Placer une cuillère de bois dans l'ouverture de la porte du four, afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper et ainsi accélérer le processus de déshydratation.

4. Retourner la viande toutes les heures jusqu'à ce qu'elle devienne presque cassante sous la pression du doigt et de texture croustillante, soit de 4 à 5 heures, bien qu'il n'existe pas de données précises sur la durée de déshydratation. Laisser refroidir deux heures à la température ambiante, sans couvrir afin d'éviter que le jerky reprenne de l'humidité.

5. Conserver dans un pot fermé hermétiquement et à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Le jerky se conservera plusieurs jours dans un sac à dos.

Notes :

Le jerky est une viande de boeuf ou de poulet marinée et séchée. Pour le préparer, utiliser des tranches de boeuf à fondue ou du blanc de poulet, défaits en filaments ou coupés en tranches minces. On peut aussi utiliser du bison, de l'orignal ou du cheval. Au moment de préparer la marinade, éviter de la saler si elle est déjà suffisamment assaisonnée.

N'utilisez jamais de l'huile dans une marinade pour le jerky. L'huile empêcherait la déshydratation de la viande.

Source: http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/ricardo/200907/22/01-886340-la-recette-de-ricardo-...
Soumis par: Stéphane
Catégorie: Bouffe
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